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酿酒用曲自己做:一种传统无药糠曲的制作方法

来源: 东方黄埔    发布时间: 2018-09-29 10:47:16


(一)工艺流程


(二)配方及碾料


1.配方

    大米细糠87—92%.碎米5%—10%,种曲3%。配料总用水量物料总量的64%—74%。若水分过大,则曲坯粘手,易酸败,不利于霉菌的生长和代谢而影响曲子质量;

若水分过低,则培养时霉菌菌丝难以生长,并易产生干皮。

2.碾料

    大米细糠要碾至手捻绒软而不带细粒为准。应先将糠筛过后再碾,以提高效率和保证糠粉质量。种曲可放在最后一次碾碎的糠内碾细、碾匀。每天碾完糠后,再碾碎米。在碾碎米前1.5—2小时,先往碎米内浇冷水20%—25%。碾好的碎米粉,应及时摊晾,并及时使用。因夏天湿米粉易变馊,最好改用于碾或干磨法。



(三)制坯

1.煮米粉

    按每盆曲料所需用的水量,再预加3%的蒸发量,将水倒人锅内,待接近煮沸时,用少量的冷水将米粉泡湿后,倾入沸水中搅拌均匀,并加以煮沸,不必久煮。泡米粉的水计入总用水量内。

2.拌料

    先将糠粉、种曲粉及“煮米粉”拌匀后,再将物料过秤,边加水、边拌和,要求拌得快、拌得散、拌得匀,纵横拌3—4遍。要求拌好的物料水分均匀,不出现干粉或水分过大的料团。应认真检查物料的水分:用手紧握物料,以从指缝间漏出1—2滴水为宜。要求置于曲架上、中、下层的曲坯含水量依次递减1%—2%,置于温度较高的灶膛、火边或火堆周围的曲坯含水量应多些,置于温度较低的边角处的贡坯水分应低些。总的要求是曲坯的平均含水量应为45%—48%。

3.踩曲、切曲、团曲

    2人踩曲,要求踩紧、踩平。踩后用曲刀按紧,用木枋擀紧、打平。切曲要求切断、切正、切匀,每块约3.7立方厘米。团曲时即使切好的坯块也要去掉棱角而呈光滑的球状。将可盛方坯的簸箕悬于高约47厘米的木架上。簸箕可用3根长35厘米、直径3厘米的木捧或竹竿系于簸箕作提手。先在方坯上撒以等量种曲粉与碎米粉混合而成的所渭“穿衣粉”,用量为100千克干料需0.6千克,再由1人用手一按—推、一提一拉地顺势操纵簸箕,60—70转每次即可。这样的操作方式,与传统的绍兴酒药的制法相似,当天拌好的曲料必须全部制成曲坯。


(四)生火、摆曲

1.生火

    曲坯入房时,室温须保持约22℃,故除夏天外.应在入房前生火保温。如用炉灶,只要关闭灶门或另生火炉则室温可很快上升;如用稻壳火,则将50—70千克的稻壳,在过道两端靠墙边处分两个圆堆踩紧,于推顶加火种,再用稻壳灰把全部稻壳盖严,以免冒烟。需要火大时可拨灰,带要火小时可盖灰。

2.摆曲

    摆曲时的程序为自上而下,自边角而后中心。曲坯间应稍留空隙。除夏季外,摆曲时应关闭门宙,以保持曲房的温、湿度。摆曲后,将门窗紧闭,同时开启气窗使空气流通。






(五)培曲过程

    在培曲全过程中,要严格检查并防止灶膛、火道或火堆漏烟,加强曲室温度和湿度的管理,并注意曲块的感官检查。

1.入室后8小时之内

    室温从22—25℃缓慢升至27℃,品温从22—25℃缓慢上升到26℃,干湿球温度差一直保持在2℃。

2.入室后10—24小时

    室温自28℃渐升至38—39℃,品温从27℃渐升至37—38℃,干湿球温度差一直保持在1.5℃。其间曲块的感观变化为:入室10小时后呈香甜,12小时后“出针”,14小时后“针齐”,16小时后呈“浅白”,22—22.5小时后呈甜浓香,22.5—24小时后“全跑白”。操作上在24小时后“亮门”,即调节门窗的开启程度,以降低室温和品温,该阶段可谓菌丝生长期

3入室后25—40小时

    为“出汗”阶段。该阶段的室温及品温均应控制在30℃左右,但干湿球温度差一直为3.5℃。其间感观变化:25—30小时,呈甜浓香。操作上该阶段应“带门”。

4.入室后42—56小时

    为排潮阶段。该阶段室温从31—32℃缓慢地升至33—34℃,品温从32℃升至36—38℃.干湿球温差保持为2.5℃。其间感观变化:42—44小时呈清香,48小时“起烧”,起烧时的室温以控制在不超过34℃为宜,以霉菌等自然繁殖升温为好,52—56小时呈清香。排潮操作:每次敞开门窗3—5分钟,以排除过多的潮气。若在“起烧”前后曲块粘手时,则应加大火力,并增加排潮次数。

5.入室后60—90小时

    为关气窗、大火烘曲阶段。该阶段的室温从33—34℃升至35℃以上,品温从36—38℃升至40℃以上,干湿球温度差由3℃上升为5℃。


(六)制曲全过程注惹事项


1.制曲原料

    米糠最好为稻谷加工成米时去除粗糠的二细糠,称毛糠。这种糠含适量淀粉,又无过多角质的稻皮及富含蛋白质的米皮。其次为统糠,即为稻谷一次加工成米所得的糠。

2.制曲种曲

    可使用米曲。也可用无药糠曲,但只能连续使用2—3代。

3.制曲要点

    (1)一匀      原料、种曲、水三者拌和均匀。

    (2)二准     水分准,温度准。品温及平均含水量以“中楼”中间曲块的曲心温度和水分为准。室温差以悬于“中楼”中间的温度计和干湿球计所显示的数据为准。通常为每2小时检测一次。

    (3)三不可  不可用馊酸原料,不可用粗糠粉,不可在起烧前后窝潮。



(七)成品曲

1.质量要求

    具有甜清香味。菌丝生长均匀致密,色白光滑,菌丝过心,曲心空隙多。

2.水分含量

    水分含量9%—10%。成品率为原料的82%左右。

3.贮存要求

    成曲应存放于相对湿度在75%以下、干燥通风的库内。