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白酒勾调究竟是个啥情况?专业调酒师告诉你答案!

来源: 东方黄埔    发布时间: 2018-10-10 16:57:52

什么是白酒勾兑?

白酒的勾兑,主要是通过酒与酒的融合,将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡,烘托出主体香气并形成独自的风格特点。

在白酒生产中,不同季节、不同班组、不同窖(缸)生产的酒,质量各异。如果不经过勾兑,每坛分别包装出厂,酒质极不稳定,很难做到质量基本一致,通过勾兑就可发扬长处。弥补缺陷,使酒质更加完美一致。同时,勾兑还可以达到提高酒质的目的,这对生产名优白酒尤为重要。

在白酒勾兑过程中,好酒与差酒之间勾兑,由于能够实现微量成分差异的互补,往往可以使酒味变好,差酒与差酒勾兑,偏多或偏少的一些微量成分得到调整,也可使酒质变好,不同香型的好酒和好酒勾兑,由于香味性质不一致,勾兑后彼此的微量成分量比都受到破坏,以致香味变淡或出现杂味,甚至改变了香型,酒质反而变差。 

白酒勾兑的步骤

选酒:把用于选择的酒分为带酒、大宗酒、搭酒。带酒是具有某种特殊香味的酒,主要是“双轮底”酒和“老酒”,比例占15%左右,大宗酒是一般酒,无独特之处,但香、醇、尾净,风格也初步具备,比例占80%左右,搭酒香差、味稍杂,使用比例在5%以下。

小样勾兑:以大宗酒为基础,先以1%的比例,逐渐添加搭酒,边尝边加,直到满意为止。搭酒加完后,根据基础酒的情况,确定添加不同香味的带酒。添加比例是3%~5%,边加边尝,直到符合基础酒标准为止。勾兑小样后,加浆调到要求的度数,再进行品尝,认为合格后进行理化检验。

正式勾兑:将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内,搅匀后取样尝评,再取出部分样按小样勾兑的比例分别加入搭酒和带酒,混匀,再尝,若变化不大,即可按小样勾兑比例,将带酒和搭酒泵入勾兑罐中,加浆至所需酒度,搅匀,即成调味的基酒。

什么是白酒调味?

白酒调味类似于精加工,只是用极少量的精华酒,弥补基础酒在香气和口味上的欠缺,使其优雅丰满。

确定基础酒的优缺点:通过尝评和色谱分析,弄清基础酒的酒质情况,明确主攻方向是解决哪个问题或哪个方面的问题,对症下药。

选用调味酒:对基础酒进行评判后,根据基础酒的质量确定选哪几种调味酒。选择的调味酒性质要与基础酒相匹配,并能弥补基础酒的缺陷。

小样调味:小样调味有几种方法,一是分别加入各种调味酒,得出不同用量,二是同时加入数种调味酒,三是根据基础酒的欠缺和调味经验,选取不同特点的调味酒,按一定比例组合成综合调味酒。

 大样调味:根据小样调味实验和基础酒的实际总量,计算出调味酒的用量,将调味酒加入基础酒内,搅匀品尝,若符合小样的样品,调味即完成,若尚有出入,则应在已经加了调味酒的基础上,再次调味,直到满意为止。大样调味好以后,充分搅拌,储存10天以上,再尝,质量稳定,便可包装出厂。